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Cheddar El queso que conquistó el mundo. Cheddar ha conquistado el mundo, pero no se produjo en la ciudad inglesa del mismo nombre durante años.
Ahora, una galardonada lechería está volviendo a poner a Cheddar, Inglaterra, en el mapa.
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En Stilton, Cheshire, Leicester rojo. Hay más de 700 quesos producidos en el Reino Unido, pero en partes del mundo de habla inglesa, cierto tipo es tan omnipresente que simplemente se lo conoce como “queso”.
Cheddar es el queso más popular en el Reino Unido, representa casi la mitad de todas las ventas de queso británico y, según encuestas recientes, es el queso favorito entre los estadounidenses y australianos, y también uno de los tipos más consumidos en Canadá.
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Pero si bien el queso cheddar se ha convertido en un alimento básico lácteo desde Wisconsin hasta Gales, el hecho de que uno de los quesos más consumidos del mundo no tenga una denominación de origen protegida significa que también se ha convertido en uno de los más producidos en masa.
En estos días, el queso cheddar industrializado se produce en más de una docena de países y los bloques empacados en plástico se parecen poco a sus predecesores madurados en cuevas.
Pero si desea probar el auténtico queso cheddar, como sabía originalmente, debe visitar el pueblo de Cheddar, de 5400 habitantes, en el condado de Somerset, en el suroeste de Inglaterra.
Aquí, desde finales de la Edad Media, los queseros usaban cuevas en los imponentes acantilados de piedra caliza de Cheddar Gorge como refrigeradores naturales.
En aquel entonces, y durante siglos después, el queso se habría elaborado en pequeñas queserías individuales.
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Historia del queso Cheddar
Como resultado del racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se usó para hacer un solo queso genérico denominado “Government Cheddar”.
Esto casi eliminó la producción local de queso en Gran Bretaña, reduciendo el número de productores de granja de más de 3500 antes de la Primera Guerra Mundial a apenas 100 al final de la Segunda Guerra Mundial y, durante los años posteriores, no hubo nadie que hiciera queso cheddar tradicional en Cheddar.
Eso finalmente cambió en 2003 cuando una pareja local, Katherine y John Spencer, decidieron revivir los métodos de elaboración del queso que habían hecho mundialmente famoso el nombre de su pueblo.
Y ahora, su queso cheddar elaborado con Cheddar está ganando premios internacionales.
“Detectamos una brecha en el mercado para un Cheddar tradicional hecho donde todo comenzó”, explicó Katherine desde la pequeña oficina adyacente a la lechería Cheddar Gorge Cheese Company de las parejas.
“Nuestro objetivo era perfeccionar un queso artesanal de calidad, usando leche cruda de una granja que fuera más parecida al queso que se habría hecho aquí hace cientos de años que a los bloques producidos en masa que tendemos a asociar con el cheddar hoy en día”.
Aunque la pareja tenía experiencia en la industria del queso (Katherine había trabajado como importadora de queso continental y John en el suministro de supermercados), esta era una nueva dirección.
Con tres queseros experimentados trabajando para ellos, comenzaron a investigar recetas locales e históricas de queso.
Durante un período de seis años, perfeccionaron su marca de queso cheddar y finalmente persuadieron al terrateniente local Lord Bath para que les permitiera almacenar parte de su queso en las mismas cuevas que le dieron al queso cheddar original su sabor único siglos antes.
Según el profesor Paul Kindstedt, que imparte un curso sobre la historia del queso en la Universidad de Vermont, los orígenes del queso cheddar se remontan al siglo XIV, cuando los queseros locales implementaron un proceso conocido como “escaldado” (calentar la cuajada a altas temperaturas para forzar el suero líquido del queso) antes de prensar la cuajada en un queso más duro.
Dado que el nivel de humedad de un queso es lo que lo hace perecedero, el escaldado permitió que el queso cheddar durara más.
“La calidad superior del queso llamó la atención de los londinenses adinerados que visitaron las famosas cuevas de Cheddar Gorge y cenaron quesos locales durante sus visitas”, dijo Kindstedt. “Corrieron la voz, y el queso Cheddar adquirió una reputación positiva a partir del siglo XV”.
De hecho, durante parte del reinado de Carlos I de 1625 a 1649, la demanda superó la oferta y el queso Cheddar solo estaba disponible en la corte del rey. Incluso entonces, los pedidos tenían que hacerse con mucha antelación.
A mediados del siglo XVII, Londres se había convertido en el principal mercado de quesos de Inglaterra y se presionaba a los queseros para que aumentaran el tamaño de sus ruedas.
Como resultado, los queseros del área de Cheddar desarrollaron un proceso conocido como “cheddarización”, en el que prensaban cuajada molida para reducir el suero líquido.
La disminución de los niveles de humedad del queso después del escaldado lo hizo aún más sólido, lo que facilitó la forma del queso cheddar en ruedas más grandes y duraderas que podrían transportarse a Londres y más allá.
“La combinación de escaldado y cheddar abrió la puerta a los queseros de todo el mundo, incluso en Estados Unidos, para producir un queso magnífico”, dijo Kindsted.
“Mi estado natal de Vermont comenzó a producir este estilo de queso con el venerado nombre de ‘cheddar’ hace unos 200 años.
Los productores de queso cheddar de Vermont son muy conscientes de la deuda de gratitud que tienen con sus homólogos ingleses queseros”.
Además de la reproducción generalizada del queso cheddar y el escaldado, la marcha del queso cheddar en todo el mundo se vio favorecida por dos cosas, comenzando con la emigración.
A medida que los británicos se mudaron a otras partes del mundo, se llevaron consigo las tradiciones inglesas de fabricación de queso.
En muchos de estos lugares, como EE. UU., Canadá y Australia, el queso cheddar sigue siendo muy popular en la actualidad.
El segundo es el embalaje. “A principios del siglo XIX, los queseros estadounidenses comenzaron a envolver sus quesos en tela de algodón, untada con manteca de cerdo que limitaba la pérdida de humedad durante el envejecimiento y el almacenamiento”, dijo Kindstedt.
“Esto evolucionó a encerar la superficie del queso y luego a envolver el queso en una película laminada de plástico empacada al vacío”.
Este desarrollo permitió que la producción de queso cheddar se escalara e industrializara hasta un punto que el mundo nunca había visto.
En poco tiempo, se producía tanto queso cheddar fuera de Inglaterra que EE. UU. se convirtió en un importante proveedor de queso cheddar para Inglaterra y provocó un declive en la industria allí.
Pero mientras el queso cheddar se recreaba en todo el mundo, seguía siendo esencialmente británico. En 1840, la reina Victoria recibió un enorme “tambor” de queso cheddar que pesaba 558 kg como regalo de bodas.
Y el oficial de la Royal Navy, Robert Falcon Scott, se llevó casi 1.600 kg del material a bordo del Discovery durante su famosa expedición de 1901 a la Antártida.
Según Katherine, la popularidad temprana del queso cheddar estuvo intrínsecamente ligada al clima y la topografía alrededor del pueblo donde se produjo por primera vez.
“En Somerset tenemos mucha lluvia, lo que produce pasto de buena calidad, y el ganado Holstein Freisian que pasta tiene la combinación justa de grasa y proteína en su leche para hacer un queso duro de calidad”, explicó.
“Donde hoy en día las lecherías usan leche de diferentes rebaños, nosotros usamos una sola leche sin pasteurizar y comenzamos a hacer queso una hora después del ordeño, tal como lo habrían hecho nuestros predecesores”.
Desde detrás de una galería de observación de vidrio, los visitantes de Cheddar Gorge Cheese Company pueden ver a los queseros realizar el intenso ritual físico del queso cheddar.
Colocan la cuajada calentada en una mesa de enfriamiento, la aprietan en bloques, pasan un cuchillo de queso grande para cortar los bloques antes de voltear, apilar, apretar y volver a cortar los bloques tan pronto como la cuajada comienza a unirse para eliminar hasta el último remanente de suero
Caso en cuestión: 200 g de queso cheddar de The Spenser cuestan alrededor de £ 5,60, mientras que los bloques estándar de queso cheddar de supermercado pueden venderse por tan solo £ 1,00, pero el sabor es muy diferente; el material de Cheddar tiene un sabor intenso y fuerte que se desarrolla en la boca, muy parecido a un buen vino.
Spencer’s Cheddar también ha ganado muchos premios prestigiosos, incluidas dos medallas de oro en los Global Cheese Awards 2021 por su queso cheddar amarillo y madurado en cuevas y una de plata por su queso cheddar añejo (que tiene una crianza de hasta 30 meses).
Eso no es poca cosa para un pequeño productor de un pequeño pueblo que compite con los más grandes de todo el mundo.
“Si el queso cheddar hubiera seguido siendo un producto de West Country de lotes pequeños, bien podría haber desaparecido por completo, como lo han hecho muchos quesos regionales”, dijo Katherine.
“Su transición a un actor global importante ha creado reconocimiento internacional y, con él, un apetito por nuestro producto que está más cerca del queso cheddar original que se habría hecho aquí hace cientos de años”.
“Nuestro éxito refleja el éxito del queso cheddar como queso. en todas sus formas.
